De meeste mensen denken aan maïs als die verse zoete maïskolf-traktatie in de zomer. Maar maïs is zoveel meer! Er zijn duizenden verschillende soorten maïs en duizenden verschillende manieren om het te eten.
De bereidingen variëren van kommen pittige posole tot grits, tortilla's, nuts”, bier, popcorn, tamales, brood, enzovoort. Als je alleen verse Zoete maïs op de kolf eet, mis je echt iets! Een van de redenen waarom maïs zo ongelooflijk veelzijdig is in de keuken, is dat maïs zo gemakkelijk kan worden aangepast.
Beginnend met geniale plantenveredelingstechnieken van inheemse volkeren 8.000 jaar geleden, is maïs geëvolueerd om te groeien in bijna alle groeiende klimaten en hoogtes. Er zijn verschillende categorieën maïs op basis van hun textuurkwaliteiten van de korrels die verschillende culinaire toepassingen hebben.
Zelfs als je niet je eigen maïs verbouwt, maakt het deel uit van het dagelijks leven, aangezien maïs in veel industriële processen, biobrandstoffen en diervoeder is verwerkt. Als u meer leert over maïs en hoe het groeit, krijgt u een geheel nieuwe waardering voor dit opmerkelijke gewas.
Maïs is een van de oudste gedomesticeerde gewassen. De oorsprong van maïs begon ongeveer 8.000-9.000 jaar geleden in wat nu Centraal-Mexico is.
Maïs werd gedomesticeerd van een wild gras dat bekend staat als teosinte en dat lijkt op moderne maïs omdat het vergelijkbare groene stengels en bladeren heeft en kwastjes bovenop vormt. Maar de oren zijn klein, slechts een centimeter lang met weinig keiharde zaden.
Gedurende duizenden jaren experimenteerden inheemse volkeren met de culinaire kwaliteiten van teosinte, selecteerden zaden en bevorderden de groei van eigenschappen die ze lekker vonden. Teosinte kan worden gepoft als de pitten droog zijn en is ook een zacht, zoet smakend zaadje als het groen wordt gegeten.
Iedereen uit de staten van de vlaktes kan bevestigen dat de basis van wilde grassen zoet en verrukkelijk is. Teosinte is niet anders! Door hun geniale plantenveredelingstechnieken ongeveer 6000 jaar geleden leek maïs op wat we herkennen als maïs: een centrale kolf omringd door korrels.
Deze vroege maïs was popcorn en verspreidde zich snel door Noord- en Zuid-Amerika door de beweging van mensen en het delen van zaden. Plantenveredelaars zetten hun werk voort door verschillende variëteiten te ontwikkelen en dit tropisch aangepaste gras in nieuwe omgevingen te laten groeien.
Archeologen hebben de vroegste maïs in de zuidwestelijke woestijnen geïdentificeerd op locaties die dateren van 4.000 jaar geleden en die de toegangspoort waren voor maïs in wat nu de Verenigde Staten zijn. Ongeveer 2000 jaar geleden kweekten mensen popcornvariëteiten naast meelmaïsvariëteiten die waarschijnlijk werden ontwikkeld vanwege hun gemak van malen en flexibiliteit in de keuken.
De afhankelijkheid van maïs in het dieet nam toe, evenals de diversiteit aan variëteiten. Tussen 1500 en 1000 jaar geleden werd maïs algemeen verbouwd in de gematigde streken van wat nu de Verenigde Staten en Zuid-Canada zijn, samen met andere gewassen zoals pompoen, bonen, amarant, tabak en zonnebloem.
Maïs begon zich 500 jaar geleden over de hele wereld te verspreiden na de kolonisatie van inheemse volkeren door Europeanen. Verschillende soorten maïs zijn nu een van de grootste landbouwproducten ter wereld en vormen samen met tarwe en rijst een aanzienlijk deel van de calorieën van de menselijke bevolking.
Naast voedsel worden er verschillende soorten maïs verbouwd voor veevoer, industriële producten en biobrandstoffen. Hierdoor is maïs ook 1 van de meest gemanipuleerde gewassen met elk jaar nieuwe selecties. Methoden om deze maïs te ontwikkelen variëren van klassieke plantenveredelingstechnieken die gedurende duizenden jaren zijn gebruikt om maïs te ontwikkelen tot CRISPER-technologie voor het bewerken van genen.
Er zijn tegenwoordig tienduizenden verschillende soorten maïsvariëteiten, en veel daarvan zijn verloren gegaan door monocultuur en industriële landbouw. Sommige variëteiten zijn algemeen verkrijgbaar en aanpasbaar, terwijl andere zijn aangepast aan de unieke groeiomstandigheden van een specifieke vallei.
Al deze diversiteit biedt unieke culinaire toepassingen, smaak of kleur. Meer dan 28.000 unieke Maïscollecties worden bewaard in de kiemplasmabank van het International Maize and Tarwe Improvement Centre in Mexico-Stad, het hart van de maïsdiversiteit.
Duizenden andere unieke collecties bestaan in kleinere nationale en regionale zadenbanken. Hoewel de diversiteit in maïs enorm is, kan maïs worden gegroepeerd in verschillende categorieën op basis van de korrelstructuur die elke maïs unieke culinaire eigenschappen geeft.
Met zoveel verschillende soorten maïs om uit te kiezen, kan het overweldigend zijn. Denk eerst na over wat u waarschijnlijk zult eten en welke soorten in uw regio zullen groeien.
Selecteer rassen die uit uw regio komen en zijn aangepast aan uw groeiseizoen. Alle verschillende soorten en variëteiten zijn dezelfde soort, Zea mays, en omdat het door de wind wordt bestoven, kan maïs heel gemakkelijk kruisbestuiven. Het is misschien verleidelijk om meerdere rassen te proberen, maar houd het bij 1 per seizoen zodat je voldoende ruimte hebt en ongewenste vermenging tussen rassen voorkomt.
De meeste tuinders en zaadcatalogi richten zich op suikermaïs omdat het het meest vertrouwd en benaderbaar is voor de keuken thuis. Niets zegt de zomer als een vers oor dat zo van de kolf wordt gegeten! Suikermaïs wordt het best geplukt in het vroege of "melk"-stadium, wanneer het nog mals en sappig is.
Het melkstadium van suikermaïs wordt geïdentificeerd door het vrijkomen van een melkachtige substantie uit de pit wanneer er met een duimnagel op wordt gedrukt en vindt locatie een week tot 20 dagen nadat de maïskwast stuifmeel begint af te geven. Suikermaïs is ontstaan door genetische mutaties in hardere vuursteen- en meelkorrels die de omzetting van suikers in zetmeel verhinderden.
Het melkstadium van vuursteen- en meelmaïsvariëteiten is lichtzoet van smaak, maar zetmeelrijk en taai. Wanneer u een pakje suikermaïszaden opent om te planten, moeten de korrels gerimpeld zijn omdat de suikers die domineren, zijn uitgedroogd.
Zodra de verse maiskolf is geplukt, beginnen de suikers uit te drogen, dus consumeer deze meteen. Zelf gekweekt smaakt zoveel beter dan gekocht in de winkel! Tientallen erfstukvariëteiten van hoge kwaliteit zijn overal verkrijgbaar, waaronder Stowell's Groenblijvend en Gouden Bantam.
Steeds meer suikermaïshybriden worden de hele tijd vrijgegeven in de Verenigde Staten, met veredeling voor superzoete pitten, ziekteresistentie en vroege volwassenheid. Zoek naar wit, geel of een tweekleurig die beide soorten bevat, zoals perziken en room.
Suikermaïs, zoals Double Standard, is de ideale maïs om vers te eten in het groene of melkstadium, maar het kan ook worden geroosterd, gedroogd en gereconstitueerd (zoals bij chicos, een Nieuw Mexicaans preparaat). Je kunt zelfs zo ver gaan dat je gedroogde suikermaïs vermaalt tot een heerlijk zoete maïsmeel.
Meelmaïs bestaat voornamelijk uit voetzetmeel, waardoor het gemakkelijk vermalen kan worden tot een fijn maïsmeel. Meelmaisvariëteiten kunnen groeien van korte variëteiten van 0,6 m tot variëteiten van 2,4-3,0 m hoog en groeien goed in drogere gebieden.
De oren zijn doorgaans lang en slank en kunnen worden geoogst in de onrijpe of "melk"-fase. Veel voorkomende bereidingsmethoden zijn stomen, koken of braden.
Hoewel het in dit stadium zoeter en malser is dan vuursteensoorten, is het niet zo zoet als suikermaïssoorten. Meestal wordt meelmaïs geoogst wanneer het volledig rijp en droog is en vermalen tot maïsmeel.
De smaak van maïsmeel is subtiel en delicaat. Zonder de dichte oliën en eiwitten die in het endosperm zijn verpakt, is de smaak niet zo rijk als soorten vuursteenmaïs.
Blauwe en rode variëteiten hebben de meeste smaak en voeding uit een overvloed aan antioxidanten en carotenoïden. De zachte textuur van meelmaïs maakt het veel gemakkelijker om te malen en te verteren, daarom zijn de meeste bereidingen met het fijne maïsmeel dat ze produceren.
Er zijn veel toepassingen voor voedselproducten zoals brood, tortilla's, tamales of pinole (maïsmeel toegevoegd aan drankjes). Meelmaiskorrels kunnen ook in hun geheel worden gedroogd en gedroogd voor maïsnoten en tot posole worden verwerkt.
Gedroogde korrels kunnen worden gemalen met een krachtige blender of keukenmachine of een handslinger die de beste smaak naar voren brengt. Het roosteren van hele korrels of de gemalen maïsmeel intensiveert de smaak en voegt een nootachtige rijkdom toe.
Meelmaisvariëteiten zijn er in een regenboog van kleuren en zelfs verschillende patronen. Enkele van de mooiste bevatten spikkels en strepen.
Het Pawnee Zaad Preservation Project heeft inspanningen geleverd om Eagle-maïs te herstellen dat bekend staat om de donkere vlekken die op vliegende vogels op elke pit lijken. Hopi Blauw, Seneca Wit en Apache Rood zijn slechts enkele van de variëteiten van meelmaïs.
De meeste inheemse Amerikaanse gemeenschappen hebben hun eigen versie van witte, blauwe, rode, gele en veelkleurige meelkorrels die zijn aangepast aan hun groeiende omgeving. De in de handel verkrijgbare variëteit Geschilderd Mountain bevat een kleurrijke reeks zonder oor dat op alle andere lijkt.
De kleur zit in de dunne buitenste laag van de maïskorrel, terwijl de binnenkant, zodat het zetmeel van de voeten wit is. Daarom zal de meeste gemalen maïsmeel een witgrijs uiterlijk hebben met een vleugje pitkleur.
De kleur van het uiteindelijke gekookte product wordt versterkt door toevoeging van een alkalisch materiaal zoals houtas of door het nixtamalisatieproces te voltooien. Nixtamalisatie is een bereiding waarbij de maïs wordt geweekt en gekookt in water met cal (calciumhydroxide) van voedingskwaliteit of beitskalk en vervolgens wordt gepeld om de buitenste schil te verwijderen, waardoor ook de pit zacht wordt.
Het is vernoemd naar het Nahuatl (taal gesproken door veel inheemse Mexicanen) woord nextamalli, een combinatie van de woorden voor limoen of cal en tamale. Dit proces verandert de chemische samenstelling van de maïs, waardoor de kleur intenser wordt, maar ook de smaak, waardoor het de bite en het aroma van een tortillachip krijgt.
De resulterende korrels worden posole of hominy genoemd en gemalen genixtamaliseerde maïs, gewoonlijk masa of nixtamal genoemd. De alkalische behandeling verandert ook de voedingsbeschikbaarheid van de maïs, waardoor meer eiwit en niacine kan worden verteerd.
Houtas, zoals jeneverbes die traditioneel wordt gebruikt door Navajo (Diné) mensen, geeft ook een aanzienlijke hoeveelheid calcium. Een kom traditionele blauwe maïspap, hete pap van gemalen maïsmeel, bevat evenveel calcium als een glas melk.
Deukmaïs is genoemd naar de inkeping die aan de bovenkant van de pit verschijnt als deze droogt. De korrels bevatten aan de zijkanten een harde vorm van zetmeel en in het midden een zetmeelsoort.
Deze middelste zetmelen hebben de neiging te krimpen als de pit droogt, waardoor er een "deuk" in de bovenkant van de pit ontstaat. Oren die van deukvariëteiten zijn gemaakt, zijn meestal groot en fors en daarom hebben ze lange, sterke stelen om hun gewicht te dragen.
Doorgaans hebben de planten niet veel stengels, de zogenaamde uitlopers, wat een veelvoorkomend kenmerk is van erfstukmeel en vuursteensoorten. De hoge enkele stelen maken ze ook aantrekkelijk voor het oogsten met grootschalige commerciële apparatuur en voor gebruik in maïsdoolhoven.
Ook bekend als "veldmaïs", vormt deukmaïs het grootste deel van de commercieel geteelde maïs in de wereld, en het is niet anders in de Verenigde Staten. Het wordt voornamelijk gebruikt voor veevoer, kuilvoer, mais gluten maaltijd, voedingsproducten van maïsbrood tot tortillachips, en verder verfijnd tot fructose-glucosestroop, kunststof en ethanol.
Vanwege de commerciële toepassingen zijn veel van de geteelde deukmaïsvariëteiten GGO's of hybriden. Deukmaïs heeft een hoog zetmeelgehalte en kan droog worden vermalen tot maïsmeel.
De medium korrelige textuur is ook ideaal voor korrels. Droge korrels kunnen worden genixtamaliseerd om hominy te vermalen tot masa of hominy-grutten (gemalen na het nixtamalisatieproces en de voorkeur in veel gebieden van de zuidelijke VS).
Geoogste verse, gedeukte maïs wordt gebruikt voor elotes in Mexico (maïskolf met specerijen zoals zout, chilipoeder, boter, cotija, citroensap of limoensap en mayonaise), maar wordt vervangen door smaakvollere zoete maïsvariëteiten. Wanneer geoogst net voorbij de hoogte van het melkstadium, vormt het een ideale basis voor groene maïstamale, die het deeg wat stijfheid geeft maar de zoetheid van het melkstadium behoudt.
Er zijn minder deukmaïsvariëteiten beschikbaar voor de hovenier, met enkele opmerkelijke uitzonderingen. De populaire Oaxaca Groen and Bloody Butcher van velen zowel retailers als Dia de San Juan van Inheems Seeds/SEARCH worden gewaardeerd om hun groene maïstamales.
Dit type maïs heeft een harde buitenlaag die de kleine, dus voeten endosperm in de pit beschermt. Van deze harde buitenlaag wordt gezegd dat deze "zo hard als vuursteen" is, vandaar de naam.
Vuursteenmaïs heeft een glazig uiterlijk en heeft meestal lange, slanke oren. Daarnaast is vuursteengraan er in een groot aantal kleuren en zijn het vaak zeer hoge planten.
Helaas missen veel mensen de culinaire kwaliteiten van vuursteenmaïs en zetten ze ze af als decoratief. Vuursteenmaïs heeft echter veel smaak.
Vuursteenmaïs kan worden genixtamaliseerd en verwerkt tot masa en hominy of gemalen wanneer het droog is om een grof gemalen maïsmeel te maken, ideaal voor polenta. Vuurstenen likdoorns kunnen ook worden "geknald" wanneer ze worden verwarmd, maar vaak zullen de korrels openbarsten in locatie van volledig te exploderen.
Nog steeds lekker als een soort maïsnoot. Door de hardheid van de pit kunnen vuursteensoorten goed worden bewaard en zijn ze minder vatbaar voor predatie door insecten en knaagdieren.
Flint-soorten maïs die beschikbaar zijn voor tuinders zijn onder meer Chapalote, een variëteit waarvan gedocumenteerd is dat deze al 4000 jaar ononderbroken wordt gekweekt in het zuidwesten van de VS, en Roy Calais Flint, een 8-rijige variëteit voor noordelijke klimaten. Floriani Rood is een Italiaans erfstuk dat in de VS aan populariteit wint voor polenta.
Popcorn is de oudste gedomesticeerde maïssoort en heeft een zeer glazig uiterlijk als vuursteenmaïs, maar dan in het klein met kleinere korrels en oren. Wanneer popcorn wordt verwarmd, verandert het vocht in de pit in stoom die het zetmeel binnenin explodeert, waardoor de pit letterlijk binnenstebuiten wordt gekeerd.
Het resultaat is de witte, zetmeelrijke, knapperige traktatie die iedereen kent. Popcorn is zeer benaderbaar voor de hovenier omdat het geen extra tijd kost om het eetbaar te maken en omdat veel variëteiten een korte ruimtebesparende gestalte hebben.
Popcorn is verkrijgbaar in een reeks kleuren, waaronder eenkleurige varianten zoals de gele Tom Duim of de rode aardbei tot de veelkleurige regenboogvariëteiten zoals Cochiti en Glass Gem. Popcorn wordt geoogst als de oren droog zijn en de korrels hard.
Te weinig of veel vocht zal resulteren in een slechte popping. Vanwege het hoge zetmeelgehalte van de pit, is popcorn extreem taai wanneer het wordt geoogst in het stadium van verse melk en het beste is om volledig te rijpen.
Het is niet de variëteit aan popcorn die zal resulteren in felrode of regenboogpopcorn. Alle popcorn krijgt een witte kleur vanwege de kleur van het endosperm (zetmeel), maar als je goed kijkt, zie je misschien een klein beetje van de kleur in het midden van de ontplofte pit.
Dat is de vruchtwand, of buitenste schil waar de pitkleur vandaan komt. Dat zijn de vervelende stukjes die in je tanden blijven steken.