De eerste keer dat ik builenbrand proefde, was in een eetzaal in Mexico-Stad terwijl ik daar een paar vrienden bezocht. Voordat we onze bestellingen deden, spoorden mijn vrienden me aan om huitlacoche (spreek uit: weet·luh·ko·chay), een delicatesse in Mexico en een uniek ingrediënt dat ik thuis niet gemakkelijk zou kunnen vinden.
Als liefhebber van eetbare paddestoelen heb ik me gretig ingegraven. Tot mijn vreugde genoot ik van de aardse smaak en de delicate textuur van huitlacoche en ben ik in de VS op zoek naar ze.
We hebben allemaal gehoord van het oude gezegde dat wanneer het leven geeft jullie citroenen, maak limonade. Voor de Azteken en andere inheemse volkeren van Noord-Amerika ontdekten ze de schimmels Ustilago maydis op jonge maïs, die de groei van de maïskorrels belemmerde en ze in grijsblauwe gallen veranderde.
Deze schimmelgroei bleek eetbaar en zeer voedzaam, bevat meer eiwitten dan niet-aangetaste maïs en heeft zelfs een toegevoegd aminozuur (lysine) dat een tekort heeft aan regulier maïseiwit. Builenbrand, ook wel Mexicaanse truffel of Mexicaanse kaviaar genoemd, is een geweldige vleesvervanger en is buiten Mexico meer verkrijgbaar en gewaardeerd.
Ustilago maydis gedijt goed onder specifieke weersomstandigheden en de meeste tuinders zijn niet van plan om deze schimmels specifiek te kweken bij het telen van suikermaïs. Het feit dat het eetbaar is, betekent dat de hele oogst niet verloren gaat als je merkt dat je maïs aangetast is.
Corn Vuiligheid of gewone roet is het resultaat van de schimmelziekteverwekker Ustilago maydis, een lid van de phylum Basidiomycota van de roetschimmel. Deze groep plantpathogenen heeft een zeer smal scala aan gastheren en is afhankelijk van hun waardplant om te overleven.
U. maydis kan alleen groeien op de maïsplant (Zea mays) en zijn niet-gedomesticeerde voorouder Zea mays subsp.
parviglumis. Deze groep vuile schimmels richt zich op unieke wijze op het immuunsysteem van hun gastheren en maakt gebruik van het metabolisme van de gastheren om hun eigen reproductie en groei te bevorderen. Deze plantpathogeen wordt over de hele wereld aangetroffen en veroorzaakt aanzienlijke economische verliezen voor boeren die niet bezig zijn met het verkopen van met builenbrand geïnfecteerde planten.
Ustilago maydis heeft een complexe ziektecyclus die een saprofytisch stadium omvat wanneer de schimmels voedingsstoffen opneemt en een invasief stadium wanneer het waardplanten kaapt. De schimmels is dimorf en ontwikkelt zich eerst als een saprofytisch haploïde sporidium dat 1 ongepaard chromosoom bevat.
Seksuele reproductie van deze schimmels vindt locatie wanneer 2 haploïde cellen samensmelten tot een dikaryon dat een speciale infectiestructuur heeft om gastheerweefsel binnen te dringen. De schimmels prolifereert en differentieert in de tumoren of gallen van de waardplant en produceert zwarte diploïde teliosporen.
Wanneer de gallen scheuren, laten ze teliosporen vrij in de wind, die ze over lange afstanden kunnen transporteren. Deze sporen kunnen overwinteren in gewasresten en grond. Onder gunstige omstandigheden van droog weer, gevolgd door nat weer tijdens het maïsgroeiseizoen, ontkiemen ze en ondergaan ze meiose om de haploïde fase te produceren en de cyclus opnieuw te starten.
De schimmels tast de bovengrondse delen van maïsplanten aan. Gallen beginnen als kleine zwellingen en witgrijze onregelmatige korrels.
Deze korrels worden dan groter en kunnen een diameter van 10,2-12,7 cm bereiken. De gallen zullen geleidelijk zwart worden naarmate ze sporen ontwikkelen voordat ze uiteindelijk scheuren en sporen in de wind vrijgeven om naburige planten te infecteren.
In feite is de wetenschappelijke naam, ″ustilago” afgeleid van het Latijnse woord ustilare, wat branden betekent, vanwege hun roetzwarte teliosporen. De infectie is niet systemisch, wat betekent dat het niet in de hele plant zit, maar alleen op plaatsen waar de schimmels zich heeft vastgehecht.
Dit is waarom je korenaren kunt zien met een mengen van gezonde en geïnfecteerde kernels. Je kunt soms ook maïsvuilgallen op maïsbladeren vinden, hoewel het niet wordt aanbevolen om deze te eten.
Maïsvervuiling komt vaker voor als de bestuiving van maïs plaatsvindt tijdens warm en droog weer, gevolgd door zware regenval en nat weer. Bovendien kan overtollig stikstof in de bodem ook de pathogeniciteit van builenbrand verhogen.
Er zijn geen fungiciden die korenvlekken kunnen voorkomen. De sporen van de gewone roetschimmel overwinteren in de bodem en kunnen zelfs na enkele jaren infecties veroorzaken, klaar voor de juiste weersomstandigheden.
Gewasrotatie kan hun levenscyclus helpen verstoren, aangezien deze schimmels alleen kan overleven op maïsgastheren. Peulvruchtenplanten zijn een goede optie voor vruchtwisseling tussen de seizoenen van maïs.
Voor het onderhouden van een sanitaire tuin of veld kan een IPM-controlemethodiek worden gebruikt. Zorg ervoor dat u maïsresten verwijdert en teeltgereedschap en machines schoonmaakt.
Gewoonlijk kan de gewone vuiligheid 1-5% van de veldmaïs aantasten. Voorkom mechanische schade aan maïsplanten en inspecteer ze op beschadigingen.
Dit zijn wonden die de plant kwetsbaarder maken voor allerlei soorten infecties, inclusief maïsvuil. Een paar geïnfecteerde planten in een maïsveld zouden geen groot probleem moeten zijn als ze worden ontdekt voordat de maisvuilnis rijpt en de kans heeft om in de lucht verspreide sporen vrij te geven.
Je kunt ook proberen huitlacoche te kweken door kunstmatige inenting voorafgaand aan de maïsbestuiving. Week de maïszijde in een oplossing met gewone roetsporen vermengd met water.
Als je je mais met succes hebt kunnen inoculeren, zou je binnen 2 weken gallen moeten zien ontstaan. Oogst de gallen 16-18 dagen na inoculatie voor een optimale smaak.
Natuurlijk voorkomende gallen zullen veel groter zijn dan gekweekte gallen omdat slechts een paar korrels geïnfecteerd zijn in tegenstelling tot de inoculatiemethode die tumoren in elke korrel induceert. Om huitlacoche te oogsten, zoek naar jonge planten met onrijpe gallen.
Pluk of snij de paddestoelachtige gallen van de maïskolf voor direct gebruik. Deze gallen zijn zeer bederfelijk en blijven niet langer dan een paar dagen goed in de koelkast voordat de gallen barsten.
Verse huitlacoche wordt in de VS verkocht voor € 6,8-9,1 per kg, omdat ze zeldzaam en moeilijk te vervoeren zijn. Sommige CSA's en boerenmarkten vervoeren ze af en toe tijdens het maïsteeltseizoen.
Een veelgebruikte methode om ze op lange termijn te bewaren is om de gallen te bevriezen, hoewel er enkele veranderingen in de textuur zullen zijn. Veel restaurant- en thuiskoks kunnen nu bevroren huitlacoche kopen bij online verkopers.
V: Is maïsschimmel veilig om te eten? A: Onrijpe builenbrand gallen als gevolg van de schimmels Ustilago maydis of gewone vuiligheid zijn veilig om te eten en worden als een delicatesse beschouwd. Hoewel er bladgallen op een plant aanwezig kunnen zijn, worden bladgallen niet aanbevolen om te eten.
Maïs kan worden aangetast door meerdere vuiligheid-ziekten, waaronder een andere ziekteverwekker die hoofd vuiligheid wordt genoemd. Deze vuilziekte veroorzaakt een systemische infectie door de hele plant en is niet eetbaar. Vraag: Is maisvuil hetzelfde als huitlacoche? A: Ja, builenbrand is een andere naam voor huitlacoche, een abnormale groei op maïsplanten veroorzaakt door de schimmels Ustilago maydis.